Salut Inma,

Bonne pratique, je suis sûr que vous obtenez de très bonnes olives. Quelle variété avez-vous utilisée?

Salutations

Je suis étudiant en Techniques des Huiles et des Vins, et c’est la première fois que je vais préparer des olives. Nous les faisons en classe, mais en raison de ce long week-end, je les ai à la maison. Je vous ferai part du résultat.

Cordialement,

Bonjour Esther,

Toutes les variétés d’olives ne conviennent pas à la consommation à table. Je te recommande de rechercher quelles sont les variétés que tu as dans ta oliveraie pour choisir les plus appropriées. Notre publication sur les variétés d’olives que nous avons en Espagne peut t’aider. En ce qui concerne l’adoucissement des olives avec de l’eau, c’est une bonne idée de les changer deux fois par jour. Il est préférable de les fendre ou de les écraser pour un adoucissement plus rapide. Une fois que l’amertume est supportable (il faut faire des essais, mais environ deux semaines si elles sont fendues/écrasées), elles sont mises en saumure pour les conserver, et celles que nous allons consommer sont assaisonnées au fur et à mesure. Le temps en saumure contribue également à réduire légèrement l’amertume, bien que généralement elles restent plutôt “fortes”.

Salutations.

Bonjour Consolación,

Merci de partager ta méthode de préparation des olives “machas” d’Estremadure et la manière dont tu les adoucis. Pour les conserver plus longtemps une fois qu’elles sont adoucies, il faut les mettre en saumure et veiller à ce qu’elles ne flottent pas. Je les conserve dans des bonbonnes et elles restent parfaites pendant toute l’année.

Salutations.

Salut Juan,

Je suis heureux de savoir que les informations que nous avons publiées sur le site web te sont utiles.

Il est un peu tard pour préparer des olives et obtenir de bons résultats. Normalement, il est préférable de récolter les olives vertes ou à un stade de maturité moyen, généralement en septembre/octobre/novembre, en fonction de la région et de la variété.

1. Si les olives étaient saines au début du processus et que tu as changé l’eau quotidiennement, il est possible que le stade de maturité de l’olive ne soit tout simplement pas approprié pour la préparation, ce qui rendrait la pulpe excessivement molle. En général, les olives qui deviennent molles sont celles qui flottent et finissent par s’oxyder. J’ai l’habitude de les retirer et de ne mettre dans la saumure que les meilleures.

2. Je ne sais pas exactement combien de temps, mais il est préférable de ne pas attendre trop longtemps pour les consommer une fois assaisonnées. Les olives manzanillas que j’enduis et que j’emboîte dans la saumure se conservent bien pendant un an, mais une fois assaisonnées, la concentration en sel est plus faible et dépend de nombreux facteurs. Par exemple, l’assaisonnement à l’ail se conserve beaucoup moins longtemps que celui au vinaigre et au piment, car le vinaigre agit comme conservateur. Si tu ajoutes un type de conservateur alimentaire, tu pourras prolonger la durée de vie de l’assaisonnement, mais en général, il est préférable de les assaisonner quelques jours seulement avant de les consommer.

3. La meilleure façon de conserver les olives est dans de la saumure dans des bonbonnes d’eau de 5 litres. Bien que cela puisse être un peu fastidieux à remplir, le contact avec l’air est réduit à très peu d’olives, et si tu verses un filet d’huile, tu les protégeras toutes très bien.

4. Je ne connais pas les effets néfastes de l’utilisation de ce type de récipients, mais il convient de noter que certains plastiques peuvent libérer des substances toxiques, indépendamment de leur propreté. Par conséquent, je ne recommanderais pas leur utilisation.

J’espère que ces informations te seront utiles.

Je lis toutes les informations que tu publies, j’ai vu jusqu’à présent deux ou trois articles ou discussions comme celle-ci, lu les messages et tes réponses. J’apprécie beaucoup la clarté avec laquelle tu t’exprimes. Voici quelques questions personnelles:

Je prépare des olives arbequines (petites) en les adoucissant avec de l’eau, cueillies directement de l’olivier, avec des degrés de maturité variés… certaines sont noires et d’autres plus vertes. Peut-être parce que je les ai laissées dans l’eau pendant de nombreux jours, entre 8 et 12, en changeant l’eau presque tous les jours, je remarque que certaines deviennent très molles et que d’autres se dénoyautent d’elles-mêmes (ce sont probablement celles qui étaient plus mûres).

(1) Ces olives plus molles, qui se dénoyautent facilement en les écrasant doucement, cela signifie-t-il qu’elles sont mauvaises, excessivement mûres, et que je devrais les éliminer? Ou ne présentent-elles pas de danger pour la santé une fois que je les ai assaisonnées pour une consommation immédiate ou que je les mets en saumure pour les assaisonner et les utiliser ultérieurement, même si elles ne sont pas aussi bonnes ou appétissantes à manger en raison de leur mollesse? Pour l’instant, mon intention est d’en assaisonner une certaine quantité pour une utilisation immédiate.

(2) Une fois assaisonnées et fermées dans des bocaux, ou en plaçant un film plastique par-dessus, à température ambiante, combien de temps puis-je les conserver avant qu’elles ne se gâtent ou ne se détériorent? Seront-elles dangereuses pour la santé, en plus d’avoir un mauvais goût ou d’être trop molles? Puis-je les conserver en les recouvrant d’une fine couche d’huile, comme j’ai entendu dire que c’était également une pratique courante?

(3) Puis-je les stocker une fois adoucies et en saumure, ou même assaisonnées, dans des bidons en plastique pour eau potable?

(4) Peuvent-elles être stockées dans des récipients en plastique épais, même s’ils ne sont pas reconnus comme étant SANITAIRES, à condition qu’ils ne sentent pas ce qu’ils contenaient précédemment, comme des bouteilles d’eau de Javel, par exemple?

J’ai plus de questions, je les poserai une autre fois, si c’est possible.

Merci de me répondre et de prendre en compte mes questions.

Salutations.

Salut José,

Selon les temps que tu as indiqués, en ce qui concerne la soude caustique, les olives devraient être propres, donc tu peux passer à l’assaisonnement.

Je trouve que 48 heures de trempage dans la soude caustique c’est beaucoup, elles ne sont pas devenues molles? Je retire la soude avant qu’elle n’atteigne le noyau de l’olive, généralement 6 à 12 heures suffisent, bien que cela dépende de leur taille. Je n’aime pas les laisser plus longtemps car elles risquent de devenir molles. Pour éliminer la soude, je la change plus fréquemment au début, toutes les 6 à 12 heures, puis toutes les 24 heures.

Une fois que l’eau devient presque claire, je les mets dans de la saumure en ajoutant 100 grammes de sel par kilo d’olives. Cela les conserve parfaitement, tant que tu évites qu’elles soient en contact avec l’air. Une fois qu’elles ont absorbé le sel, il est très facile de les assaisonner. J’utilise les olives en saumure pour les assaisonnements en ajoutant de l’eau et des épices, puis j’attends.

En fonction de l’assaisonnement que tu choisis, tu devras faire preuve de plus de patience. Celui à l’ail sera prêt à être consommé le lendemain, mais pour celui au vinaigre, au poivre et aux piments, que je fais généralement, il faut au moins une semaine.

Profite bien de tes olives 😉

Salutations.