Salut Jésus,

Quand cueillir les olives?
Cela dépend du processus que vous suivez en Espagne, plus de 90 % des olives sont récoltées encore vertes (ce sont les olives typiques en conserve, à la fois vertes et noires (style californien)).

Le moment optimal de la récolte est pendant le stade de l’envero (début de la maturation). Pendant cette phase, l’olive reste verte mais est recouverte d’une fine couche cireuse de couleur blanchâtre, et certaines zones commencent à prendre des teintes rosées ou violacées.

Octobre et novembre sont les meilleurs mois pour récolter les olives: la date optimale dépend de la charge de l’olivier et de la variété de l’olive (Gordal Sevillana est précoce, Manzanilla Cacereña de mi-saison, et Verdial de Badajoz est plutôt tardive).

Certaines variétés douces comme Negral de Sabiñan ou Majatica di Ferrandina peuvent être récoltées en noir.

Pourquoi deviennent-elles molles?
Cela peut être dû à plusieurs facteurs:

Vous récoltez les olives excessivement mûres et elles ne supportent pas le processus de cuisson.
La variété n’est pas adaptée pour les olives de table (Manzanilla Sevillana, Hojiblanca, Cornicabra, Verdial de Badajoz, Gordal Sevillana…).
Si vous utilisez de la soude caustique pour le processus de cuisson, certaines variétés la supportent mieux que d’autres, mais le secret est de surveiller et de changer l’eau avant que la soude n’atteigne le noyau de l’olive (cela est très visible si vous faites une coupe). En général, entre 8 et 16 heures suffisent ; si vous dépassez ce délai, les olives deviennent molles.
Maintenir les olives à la surface de l’eau provoque leur oxydation et les rend molles. Pour éviter cela, il faut immerger les olives dans l’eau, pour un usage personnel, vous pouvez utiliser un sac en plastique flottant sur les olives.
Ne pas conserver les olives dans de l’eau sans sel pendant trop longtemps. Si les olives restent dans l’eau sans sel pendant une période prolongée, elles finiront par devenir molles.
Comment assaisonner les olives?
Cela dépend des goûts de chacun: personnellement, j’aime assaisonner les olives avec de l’ail, du thym, de l’origan et un filet d’huile d’olive extra vierge pour éviter l’oxydation. Je n’assaisonne pas tout en une seule fois, mais seulement celles que je prévois de consommer dans 1 à 2 semaines, le reste étant conservé dans de la saumure.

D’autres assaisonnements peuvent inclure de l’orange et du paprika, du vinaigre et de l’ail, du citron, de l’ail, du laurier et du cumin.

Merci pour votre commentaire, je suis ravi de savoir que les informations vous ont été utiles.

Il est vrai que l’on peut parler longuement de l’huile d’olive, sa composition peut subir certaines variations même au sein d’une même variété. Les caractéristiques organoleptiques varient en fonction de la zone de culture (composition du sol, orientation, altitude), des conditions climatiques, de la période de récolte, de la méthode d’extraction de l’huile, et d’autres facteurs de plus en plus étudiés pour obtenir les meilleures huiles d’olive extra vierge.

Cordialement.

Honnêtement, je n’aurais jamais pensé qu’on puisse parler autant d’une huile, cela me rappelle un peu la façon dont nous parlons du vin, avec des termes tels que fruité, intense, etc.

Je répète un grand merci pour les informations, vraiment “chapeau”.