Couleur de l’huile d’olive

La couleur de l’huile d’olive peut prendre différentes teintes, du vert foncé au jaune clair.

Les facteurs ayant le plus d’impact sur la couleur de l’huile sont la maturation des olives, la filtration, le temps qui passe et la variété d’olive.

Bien que la couleur de l’huile ne soit pas un indicateur fiable de sa qualité, elle influence les choix des consommateurs lors de l’achat d’un type d’huile d’olive particulier.

C’est le cas des marques Premium d’huile d’olive vierge extra (comme Verde Esmeralda, Verde Segura, Yo Verde, Verde Salud, Fundo Verde, Verde Ibero, VerdeLiss10…)

Huile d’olive verte

Les pigments présents dans l’olive sont ceux qui donnent de la couleur à l’huile d’olive. Lorsque les olives sont récoltées encore vertes, la présence de chlorophylle (un pigment vert) est élevée, et une partie de celle-ci se retrouve dans l’huile.

Dans les huiles d’olives récoltées très tôt, la concentration de chlorophylle est très élevée, et la couleur de l’huile est généralement vert foncé. À mesure que la récolte avance, l’huile prend des teintes de vert un peu plus clair.

Les huiles d’olive de couleur verte sont de plus en plus courantes sur le marché. L’offre d’huiles d’olive non filtrées s’est développée, offrant ainsi une plus grande variété d’huiles de récolte précoce.

Huile d’olive jaune

À mesure que les olives mûrissent, la présence de chlorophylle diminue et celle de caroténoïdes (présents en abondance dans les carottes) et de xanthophylles (de couleur jaune-orange) augmente.

Ces deux composés ont des nuances jaunâtres, ce qui, associé à la réduction de la chlorophylle, confère la couleur caractéristique de l’huile d’olive.

Influence de la filtration sur l’aspect et la qualité de l’huile

Lorsqu’une huile d’olive est filtrée, les particules en suspension sont éliminées, rendant ainsi l’huile d’olive plus transparente.

Le processus de filtration réduit la couleur verte de l’huile en éliminant les particules chargées de chlorophylle. La filtration influence également le goût en modérant le niveau d’amertume et de piquant. D’autres conséquences de la filtration sont la réduction des polyphénols, des vitamines et des antioxydants.

Bien que la filtration réduise la présence de certains composants bénéfiques, elle élimine également de petites particules contenant des résidus d’olives et d’eau qui pourraient avoir un impact négatif sur la conservation de l’huile.

Autres facteurs influençant la couleur de l’huile

Avec le temps qui passe, l’huile perd sa teinte verte. Cela est dû à la dégradation de la chlorophylle (du vert brillant) en phéophytine (du vert olive avec des nuances brunes).

L’exposition à la lumière et aux températures élevées accélère ce processus, favorisant ainsi le passage de la pigmentation de l’huile du vert au jaune.

Influence sur la qualité de la couleur de l’huile

La couleur de l’huile d’olive n’est pas un paramètre évalué par les dégustateurs professionnels d’huile.

En fait, les verres utilisés lors des dégustations sont généralement de couleur bleue. Cela évite que la couleur n’influence d’une manière ou d’une autre le dégustateur.

Les attributs positifs de la qualité de l’huile comprennent le goût fruité, l’amertume et le piquant.

En revanche, sont considérés comme négatifs les saveurs avec des traces d’amer, de moisi, de vinaigre, de métal et de rançon.

Variété d’olive et couleur de l’huile

Logiquement, en fonction de la variété d’olive choisie, la présence de chlorophylle varie.

Par exemple, les olives de la variété italienne Biancolilla sont de couleur blanchâtre. C’est pourquoi elles produisent de l’huile de couleur verte claire, très appréciée en Italie pour sa qualité exceptionnelle.

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