Acidité de l’huile d’olive

L’acidité de l’huile d’olive est un paramètre utilisé pour mesurer sa qualité. Autrefois, l’acidité était le principal indicateur de qualité, rendant superflue l’évaluation de l’huile d’olive par les panels de dégustation.

Bien que d’autres caractéristiques de l’huile d’olive soient évaluées aujourd’hui, l’acidité demeure l’indicateur de référence.

Dans cette publication, nous examinerons:

1. Qu’est-ce que l’acidité de l’huile d’olive?
2. Les conditions qui font varier le degré d’acidité de l’huile d’olive.
3. Comment effectuer une analyse de l’acidité de l’huile d’olive (matériel et calculs).
4. Et comment réduire l’acidité de l’huile.

Qu’est-ce que l’acidité de l’huile d’olive?

L’huile d’olive est composée de différents acides gras (acide oléique (O), linoléique (L), stéarique (E), palmitique (P)). Ces acides gras sont combinés pour former des triglycérides (OOO, OOP, OPO, POO, LOO, OLO, OOL, OLP, POL, PLO, LOP, OOE, EOO, POP). Le plus fréquent dans l’huile d’olive est la trioléine (OOO), formée par la liaison de trois chaînes d’acide oléique.

Les enzymes lipases décomposent les triglycérides en glycérol et en acides gras libres. Au cours de ce processus, les huiles se détériorent et rancissent. Le degré d’acidité avertit donc de l’état de dégradation d’une huile d’olive.

Le calcul de l’acidité des graisses est appelé % d’acide oléique libre. Bien que le résultat de l’analyse inclut l’acidité volatile de tous les acides gras, il est courant d’utiliser le % d’acide oléique libre dans les analyses d’acidité, quel que soit l’huile végétale (olive, tournesol, coco, huile de palme…) en raison de l’absence de différences significatives de densité entre les acides gras.

Degré d’acidité de l’huile

Plusieurs facteurs influencent le degré d’acidité d’une huile d’olive. Il est important de ne pas confondre le degré d’acidité avec le pH de l’huile d’olive, qui est pratiquement neutre (7). Parmi les facteurs qui influent sur le degré d’acidité, on peut citer:

• Qualité des olives récoltées: Certaines ravageurs et maladies de l’olivier réduisent la qualité des olives. Les ravageurs tels que la mouche de l’olive et les maladies telles que l’olive savonneuse détériorent les caractéristiques de l’olive, augmentant l’indice d’acidité de l’huile.
• Période de récolte des olives: À mesure que la récolte est retardée, l’olive mûrit et se détériore progressivement, augmentant ainsi le degré d’acidité de l’huile obtenue.
• Dommages pendant la récolte, le stockage et le transport: La récolte à l’aide de bâtons, de secoueurs d’olives ou de machines de récolte peut causer différentes blessures aux olives. Certaines peuvent également être écrasées. Les olives endommagées se détériorent rapidement et augmentent le degré d’acidité. Par conséquent, il est conseillé, autant que possible, de transporter les olives à la trituration quotidiennement.
• Dommages causés par les conditions climatiques: Les dommages causés par la grêle et les gelées sont le principal problème auquel l’olive de l’arbre est confrontée. En revanche, l’olive au sol est davantage affectée par l’humidité et les attaques fongiques.
• Stockage à la trituration: Dans les moulins, le laps de temps entre lenettoyage des olives et le broyage doit être le plus court possible. La capacité de réception d’olives d’un moulin est supérieure à celle du broyage. C’est pourquoi, une fois nettoyées, les olives sont stockées dans des trémies. Pendant leur stockage, les olives se détériorent, et l’indice d’acidité de l’huile peut augmenter d’une ou plusieurs décimales par jour, en fonction des conditions. De plus, cela favorise l’apparition de défauts dans l’huile d’olive. C’est pourquoi les meilleures huiles d’olive cherchent à réduire au maximum le temps entre la récolte des olives et l’extraction de l’huile d’olive.

Comment calculer le degré d’acidité?

Calculer le degré d’acidité de l’huile d’olive est simple si l’on dispose des réactifs et des matériaux appropriés. Autrefois, il était courant que les producteurs d’olives aient ces équipements pour effectuer leurs mesures à domicile.
La méthode suivante pour mesurer l’acidité de l’huile d’olive peut également être utilisée pour analyser d’autres graisses végétales (huile de tournesol, huile de palme, huile de coco, maïs, soja…).

Matériel nécessaire pour mesurer l’acidité de l’huile

Voici les matériaux utilisés pour mesurer le degré d’acidité de l’huile d’olive.

• Balance de précision: Nous utiliserons une balance de précision, avec une marge d’erreur de 0,01 g.
• Fiole Erlenmeyer: Très utilisée en laboratoire, cette fiole en verre a une base large et une ouverture étroite. Sa forme favorise le mélange et l’agitation des produits, empêchant les liquides de se renverser. D’autres types de flacons avec agitateurs peuvent également être utilisés.
• Burette: Récipient en verre allongé utilisé pour mesurer précisément le volume. Les seringues de précision peuvent également être utilisées à cette fin.
• Phénolphtaléine: Utilisée comme indicateur de pH. En milieu acide, elle est transparente, tandis que sa couleur vire au rose lorsque la solution devient basique.
• Alcool éthylique ou éthanol: Utilisé comme solvant de l’huile d’olive. De nos jours, il est possible d’acheter de l’éthanol avec de la phénolphtaléine ajoutée, ce qui facilite l’analyse de l’acidité.
• Solution de soude caustique (NaOH): La soude caustique, en plus de débarrasser les olives de leur amertume ou de fabriquer du savon maison à base d’huile d’olive, permet également de mesurer l’acidité de l’huile d’olive. Pour cela, il est nécessaire de connaître avec précision la concentration de la solution. Pour préparer la solution, il est important de savoir que la masse molaire de la soude caustique est de: 39,997 g/mol.

Comment calculer le degré d’acidité de l’huile d’olive?

Pour mesurer l’acidité de l’huile, il faut prendre en compte qu’une mole d’acide oléique libre C18H34O2 (282,47 g) réagit avec une mole de soude caustique. Pendant la réaction, les acides gras libres de l’huile sont neutralisés, augmentant le pH, qui passe de acide à basique.

M_{Ac.oléique =} V_NaOH x N_NaOH x PM_Ac.oléique

% degré d’acidité = M_Ac.oléique x 100 / V_{huile analysée} x D_huile

Étapes à suivre pour calculer le degré d’acidité

1. Peser 10 grammes d’huile d’olive.
2. Placer 20 ml d’éthanol dans la fiole Erlenmeyer. Environ 2 ml d’éthanol sont nécessaires pour dissoudre 1 g d’huile d’olive. Cependant, vous pouvez en ajouter un peu plus si vous le souhaitez.
3. Ajouter quelques gouttes de phénolphtaléine, si elle n’est pas déjà présente dans l’éthanol.
4. L’éthanol a un pH de 6, ajoutez des gouttes de solution NaOH pour augmenter le pH à 8,2. De cette manière, vous verrez que la solution devient légèrement rose à la phénolphtaléine. La couleur doit rester stable pendant 8 à 30 secondes, pour cela, ajoutez goutte à goutte tout en agitant.
5. Mélangez l’huile d’olive avec l’éthanol.
6. La solution deviendra transparente, carle pH de l’huile est acide et la phénolphtaléine redeviendra transparente.
7. Mesurez avec précision la solution de soude et ajoutez-la progressivement tout en agitant jusqu’à ce que la couleur rose reste visible pendant environ 8 secondes.
8. En fonction des millilitres utilisés à l’étape 7, calculez le degré d’acidité de l’huile d’olive.

Exemple de calcul du degré d’acidité

-En tenant compte du fait que 1,2 ml de NaOH à 0,1N sont utilisés pour neutraliser l’acidité volatile de 10 grammes d’huile d’olive. Quel est le degré d’acidité de l’huile d’olive?

1. Calculez les moles de NaOH consommées: 0,1 mol/litre x 0,0012 litre = 0,00012 moles.
2. Calculez le poids de 0,00012 moles d’acide oléique: 0,00012 x 282,5 g/mole = 0,0339 grammes.
3. Multipliez la valeur précédente par 100, car vous avez utilisé 10 grammes d’huile pour calculer les grammes d’acidité volatile dans 1 kg d’huile d’olive. Le résultat est de 3,39 g d’acide oléique pour 1 kg d’huile d’olive.
4. Convertissez la valeur en kg et multipliez-la par 100 pour obtenir le % d’acide oléique libre, soit 0,34 %.
5. Un degré d’acidité assez courant pour une huile d’olive vierge extra (acidité inférieure à 0,8 et 0 défauts organoleptiques, pour ce type d’huile d’olive).

Simplifier les calculs: mesures rapides du degré d’acidité

La méthode précédente peut être améliorée, car si l’on prévoit de réaliser de nombreuses analyses, il est conseillé de simplifier les calculs.

Pour ce faire, on calcule la quantité d’huile que l’on devrait dissoudre pour qu’un ml de NaOH de 0,1 ml ou 1 ml équivale à un dixième de degré d’acidité de l’huile.

De cette manière, les travaux peuvent être mécanisés davantage et le résultat est obtenu directement.

Remarque: Pour les huiles d’olive à faible acidité comme l’HOVE, il est recommandé d’utiliser une solution 0,1 mol/litre. Dans le cas des huiles d’olive lampantes, il est préférable d’utiliser des solutions de 0,5 N.

AVIS: Actuellement, pour calculer le degré d’acidité des graisses, les laboratoires suivent la norme ISO 660: 2009. Dans cette norme, on utilise de la potasse caustique (KOH) au lieu de la soude caustique (NaOH).

Comment réduire l’acidité de l’huile d’olive?

Le processus de raffinage permet de réduire l’acidité de l’huile d’olive. En fait, l’huile d’olive raffinée n’a pas d’acidité, car celle-ci est neutralisée par différents processus chimiques (neutralisation à la soude) et physiques. Le problème est que lorsqu’on raffine l’huile d’olive, on élimine non seulement l’acidité, mais aussi d’autres composants volatils de l’huile d’olive. Par conséquent, on perd une partie des propriétés positives des huiles d’olive vierges.

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