¿Comment enlever l’amertume des olives?
A continuación, nous verrons comment enlever l’amertume des olives de table, en utilisant deux méthodes différentes.
Les olives vertes fraîchement récoltées ont un goût très amer qui rend leur consommation directe impossible. C’est pourquoi il est nécessaire de les préparer et de les soumettre à un processus appelé cuisson ou curing. Ce processus permet de sucrer les olives en décomposant l’oléuropéine (responsable du goût amer caractéristique des olives vertes).
Une fois les olives récoltées de l’arbre, nous pouvons les sucrer en utilisant de la soude caustique ou en changeant fréquemment l’eau.
Pour obtenir des olives assaisonnées de la plus haute qualité, les olives doivent être exemptes de champignons tels que le champignon de l’olivier et de ravageurs tels que la mouche de l’olivier.
Élimination de l’amertume en utilisant de la soude caustique
Pour enlever l’amertume des olives, nous devons les laisser tremper pendant plusieurs heures dans une solution de soude caustique et d’eau. Le temps nécessaire pour sucrer les olives dépend de leur taille et de leur variété (Manzanilla, Gordal Sevillana, Hojiblanca, Morisca…).
Classification des olives
Lorsque les olives fraîchement récoltées arrivent à la trémie, avant d’être curées, elles sont classées avec une précision mécanique. Les olives les plus petites (zofairones) ou celles qui présentent de légers défauts sont écartées et utilisées pour produire de l’HOVE. Bien que les olives vertes aient un faible rendement en huile, la qualité produite est généralement très élevée et les prix de vente de l’huile sont bons.
Mesure pour sucrer les olives avec de la soude caustique
Bien que déterminer la dose idéale de soude caustique par kilogramme d’olives nécessite une grande expérience et la prise en compte de plusieurs facteurs. Les exigences de l’industrie pour obtenir des olives parfaitement homogènes sont bien supérieures à celles nécessaires pour préparer de d’excellentes olives maison.
Il est courant d’ajouter entre 20 et 40 g de soude par kg d’olives en fonction de leur taille et de leur variété. Comme mesure standard pour le curing des olives à la soude caustique, nous pouvons prendre 30 grammes de soude pour chaque kilogramme d’olives vertes. Cuire des olives noires n’est pas courant, mais dans ce cas, la quantité de soude utilisée doit être réduite de moitié. La pulpe des olives noires est plus tendre et la soude pénètre plus facilement.
Si nous utilisons trop de soude, nous risquons de trop cuire et d’endommager les olives lors du processus de curing. D’un autre côté, si nous n’en utilisons pas assez, le temps de cuisson devra être plus long pour enlever l’amertume.
Supprimer l’amertume des olives avec de la soude caustique (NaOH)
Avant d’immerger les olives dans la soude, il est important de dissoudre la soude dans de l’eau. Nous devons
être prudents, lire et suivre les recommandations du fabricant en matière de manipulation.
La soude est dangereuse et ne doit pas entrer en contact direct avec la peau. Par conséquent, il est recommandé d’utiliser des gants et des lunettes de protection. De plus, il est important d’être prudent et d’éviter les éclaboussures lors de l’ajout de la soude aux olives.
Dans la préparation maison des olives, il est courant de vérifier périodiquement la pénétration de la soude dans les olives. Pour ce faire, il suffit de couper l’olive de manière concentrique ; la soude réagit avec la pulpe de l’olive pour former un anneau qui se rapproche du noyau.
Lorsqu’il atteint le noyau, nous savons que la soude a agi sur toute l’olive. Cependant, il est recommandé de changer l’eau un peu avant que la soude n’atteigne le noyau de l’olive. Les 3/4 de la distance suffisent pour enlever l’amertume et faire en sorte que les olives restent fermes pendant une longue période.
Afin d’obtenir des olives saines et de grande taille, la fertilisation et la taille de l’olivier sont essentielles.
Le temps nécessaire à la pénétration dépend de la taille des olives, de sorte que des tailles homogènes donnent de meilleurs résultats. La première vérification peut être effectuée au bout de 5 à 6 heures, puis plus fréquemment (toutes les 1 à 2 heures).
Il est important que les olives ne restent pas plus longtemps que nécessaire en contact avec la solution de soude. Une exposition prolongée les ramollira en raison d’une surcuisson.
Une fois le curing des olives à la soude caustique terminé, nous devons changer l’eau 2 ou 3 fois par jour jusqu’à ce qu’elle devienne claire (environ 3 jours). À ce moment-là, nous aurons éliminé les résidus de soude caustique et les olives seront prêtes à être assaisonnées.
Les olives en bocal que nous consommons le plus souvent, en plus du processus de sucrage à la soude caustique, passent par une phase de fermentation lactique avant d’être commercialisées.
Sucrer les olives à l’eau
Il est clair que sucrer les olives simplement avec de l’eau est plus naturel et ne comporte pas les dangers de la manipulation de la soude. Cependant, sucrez les olives sans soude est beaucoup plus laborieux, coûteux et nécessite également plus de temps d’attente.
D’autre part, il est difficile de supprimer complètement l’amertume des olives, et cela peut ou non nous plaire.
La méthode la plus courante pour sucrer les olives avec de l’eau consiste à les fendre ou les écraser (“olives écrasées”). Ce processus vise à augmenter la surface de contact des olives avec l’eau, favorisant ainsi la dissolution de l’amertume des olives dans l’eau. La variété d’olive Verdial est généralement assaisonnée de cette manière.
Bien qu’il soit également possible de sucrer les olives sans les fendre ni les couper, le processus prend plusieurs mois.
Pour éviter que les olives ne s’abîment, il est nécessaire de les conserver dans de la saumure.
Conserver les olives dans la saumure
Une fois que nous avons réussi à enlever l’amertume des olives, la saumure est essentielle pour conserver les olives sucrées en parfait état. Lorsque nous ne prévoyons pas de consommer immédiatement les olives récoltées, nous pouvons les conserver dans de la saumure sans avoir besoin de les sucrer, en maintenant leur fermeté.
Il est important que les olives que nous allons conserver ne soient pas en contact avec l’air. Pour ce faire, nous pouvons les placer dans des bocaux ou des jarres. Une autre astuce pour éviter que l’air n’oxyde les olives est de placer un sac en plastique sur elles.
En utilisant la saumure, nous pouvons conserver des olives toute l’année dans des conditions parfaites. Les olives maison sont généralement conservées sans assaisonnement dans la saumure.
Comment préparer la saumure pour les olives?
La proportion de sel nécessaire pour conserver les olives dans la
saumure est d’environ 100 grammes de sel par kilogramme d’olives.
La méthode traditionnelle pour vérifier la saumure est de placer un œuf frais dans l’eau et d’ajouter du sel jusqu’à ce qu’il flotte. Pour utiliser cette technique avec succès, l’œuf doit être récemment pondu, car les œufs qui ont été pondus depuis longtemps flottent également dans l’eau sans sel.
Avec le temps, les olives absorbent une partie du sel et la concentration de sel dans l’eau diminue de 40 à 50 %. Cependant, il n’est pas nécessaire de continuer à ajouter du sel ; la concentration initiale est suffisante pendant la fermentation des olives.
Problèmes liés à un excès de sel: cela peut provoquer le ridage des olives et altérer la vitesse de fermentation.
Conséquences d’un manque de sel: lorsque la concentration de sel dans l’eau descend en dessous de 5 %, des champignons et d’autres agents peuvent commencer à agir et compromettre la bonne conservation des olives.
La saumure est largement utilisée dans l’industrie de la mise en conserve pour conserver les olives toute l’année.
Fermentation des olives dans la saumure
Bien que la pratique habituelle pour les olives maison soit de les consommer après avoir éliminé l’amertume et la soude, au niveau industriel, un processus de fermentation lactique doit être effectué. Pour ce faire, les olives sucrées sont maintenues dans la saumure pendant 2 à 5 mois. La vitesse de fermentation diminue avec les températures basses.
La fermentation lactique des olives convertit les sucres ou les glucides du fruit en acide lactique. Au cours de cette phase, les levures produisent des bulles de dioxyde de carbone. L’acide lactique, associé à d’autres composants dérivés de la fermentation effectuée par les bactéries lactiques, contribue à la conservation et à la protection des olives contre divers micro-organismes. Cet acide abaisse le pH de l’eau et agit comme un conservateur naturel des olives.
Une fois la fermentation terminée, les olives seront préparées pour la vente.
Pour conserver les olives en parfait état, une fois la phase de fermentation terminée, il est recommandé d’ajouter 30 à 40 grammes de sel par kilogramme d’olives.
La période de récolte des olives vertes approche, et nous pourrons bientôt déguster à nouveau des olives maison.
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