Comment conserver les olives pour qu’elles ne deviennent pas molles?
Vous voulez les meilleurs conseils sur comment conserver les olives sans qu’elles ne deviennent molles? Dans cet article, nous verrons les différentes options pour conserver les olives vertes, noires et assaisonnées de la meilleure manière (saumure, vinaigre, huile d’olive, pasteurisation…).
Conserver les olives dans la saumure
La méthode la plus courante pour conserver les olives et éviter qu’elles ne deviennent molles est de les immerger dans une solution de saumure et de permettre la fermentation lactique. Il est important de prendre en compte le type d’olive utilisé, car certaines variétés d’olives de table comme la Manzanilla Cacereña ou la Hojiblanca sont plus faciles à traiter et à conserver en bon état.
Fermentation lactique dans la saumure
La méthode la plus courante pour la conservation des olives de table au niveau industriel est de permettre la fermentation lactique des olives dans la saumure.
Pour ce faire, après avoir éliminé l’amertume des olives à l’aide de lessives alcalines telles que la soude caustique, on utilise la saumure pour conserver les olives. La proportion de sel habituellement utilisée est de 100 grammes par kg d’olives vertes. On utilise des réservoirs avec des grilles sur le dessus pour empêcher les olives de flotter et d’être en contact direct avec l’air.
À la maison, le processus est facile à reproduire en utilisant des bouteilles à large goulot où nous introduirons les olives avec la saumure. Pour éviter que les olives flottent et ne s’abîment, nous pouvons ajouter un sac plastique sur le dessus.
Pendant le processus de fermentation lactique (les bactéries transforment les sucres présents dans les olives principalement en acide lactique), les bouteilles doivent rester ouvertes, car en plus de l’acide lactique, des bulles de CO2 sont produites qui pourraient faire exploser les bouteilles. Il est important de vérifier régulièrement que le niveau d’eau reste au-dessus des olives.
Pendant la fermentation lactique des olives, le pH diminue considérablement, passant de 6 à environ 4. Cette augmentation de l’acidité, combinée à la saumure, aide à conserver les olives en bon état pendant longtemps.
Une fois la fermentation lactique terminée, qui peut durer environ 25-30 jours, nous pouvons remplir et fermer les bouteilles avec les olives non assaisonnées. De cette façon, nous pouvons conserver les olives non assaisonnées toute l’année sans qu’elles ne deviennent molles.
Les olives parfaites pour la conservation et l’assaisonnement!
Les olives en saumure sont parfaites pour préparer facilement et rapidement les différents assaisonnements d’olives. Il est important de maintenir les olives à l’abri de l’air lorsqu’on les sort des bocaux pour les assaisonner. Pour ce faire, il faut presser et écraser doucement le bocal afin de retirer la majeure partie de l’air avant de le refermer.
Ajout d’acides
L’ajout d’acides aux assaisonnements permet de réduire le pH, améliorant ainsi de manière significative la durée de conservation des olives tout en ajoutant de la saveur. Le vinaigre (acide acétique) est le plus couramment utilisé, mais d’autres acides tels que l’acide citrique, l’acide ascorbique (vitamine C), l’acide tartrique, l’acide malique ou l’acide lactique peuvent également être ajoutés.
Comment conserver des olives au vinaigre pour qu’elles ne deviennent pas molles?
L’assaisonnement des olives au vinaigre est très courant, car il contribue à la conservation des olives en abaissant le pH. Personnellement, j’aime ajouter 100 ml de vinaigre pour chaque kg d’olives en saumure pour les assaisonnements et compléter avec de l’eau pour recouvrir les olives. Cette concentration permet de maintenir les olives assaisonnées en parfait état pendant plusieurs mois, tant qu’elles ne sont pas exposées à l’air. Dans le cadre de la production industrielle, les machines d’emballage soumettent les olives à un processus de pasteurisation une fois assaisonnées au vinaigre. Cela prolonge considérablement leur durée de conservation, empêchant qu’elles ne deviennent molles en “peu de temps”.
Comment conserver des olives dans de l’huile d’olive?
L’utilisation de l’huile d’olive peut être très utile pour conserver les olives pendant une plus longue période. L’un des problèmes les plus courants lors de la conservation des olives est qu’elles flottent au-dessus de l’assaisonnement, ce qui entraîne leur oxydation et leur détérioration rapide.
L’huile d’olive flotte au-dessus de l’eau, formant un film qui protège l’assaisonnement et les olives du contact direct avec l’air. Cela permet de maintenir les olives en bon état pendant plus longtemps.
De nombreux assaisonnements, tels que celui des olives écrasées, contiennent un peu d’huile, ce qui, en plus de donner de la saveur, contribue à améliorer leur conservation.
Conservation des olives noires séchées avec du sel
Les olives noires séchées sont déshydratées avec du sel et sont un produit typique de certaines régions d’Italie et de Grèce. Bien que la consommation d’olives noires séchées soit peu courante en Espagne, à Saragosse, il est traditionnel de préparer de cette manière les olives de la variété Negral de Sabiñan. Ce processus est principalement réalisé avec des variétés d’olives au goût relativement doux, telles que la variété italienne Majatica di Ferrandina.
Il est actuellement possible d’acheter ces olives noires séchées en Espagne, bien que leur prix élevé (environ 40 €/kg) en fasse un produit plutôt destiné aux connaisseurs.
Conservation des olives à basse température
Le fait de conserver les olives à une basse température, par exemple dans un réfrigérateur, contribue à réduire considérablement l’activité microbienne, ce qui permet de prolonger la durée de conservation des olives. Lorsque l’on ouvre une boîte d’olives que l’on ne va pas consommer en une seule fois, il est important de conserver le liquide et de les mettre au réfrigérateur. Ainsi, une fois ouvertes, les olives resteront en bon état pendant plus longtemps.
Pasteurisation pour éliminer les micro-organismes
La stérilisation et la pasteurisation permettent de conserver les olives maison une fois assaisonnées pendant de longues périodes (plus d’un an).
Bien que les ingrédients ajoutés aux olives pour les conserver (sel, vinaigre, huile d’olive, citron, épices, etc.) puissent suffire lorsque la consommation est rapide, lorsque l’on prépare des assaisonnements et que l’on a besoin de conserver les olives pendant longtemps, la stérilisation et la pasteurisation sont plus utiles et permettent d’éliminer les micro-organismes
et de conserver les olives dans des bocaux en verre pendant une période beaucoup plus longue.
Comment conserver les olives à la maison toute l’année?
Les olives maison sont une délicieuse collation que vous pouvez déguster toute l’année en apprenant à les conserver correctement.
La saumure est le liquide idéal pour conserver les olives, et le processus de fermentation lactique nous permet de réduire naturellement le pH, ce qui nous aide à conserver et à avoir des olives à la maison toute l’année. Il est donc essentiel de ne pas exagérer avec la soude lorsque vous éliminez l’amertume des olives, car une exposition excessive rend les olives trop molles et empêche une longue conservation. Faire une bonne sélection des olives en fonction de leur taille et de leur maturité (vertes/mûres) contribue à rendre le processus d’élimination de l’amertume avec des lessives alcalines plus homogène et à mieux contrôler le processus.
Si vous faites des olives maison pour la première fois, il peut être un peu compliqué de suivre toutes les étapes et les processus nécessaires. Cependant, avec un peu de pratique et de persévérance, vous réussirez à conserver et à déguster vos olives maison assaisonnées toute l’année.
Lecture recommandée
Vous savez maintenant tous les trucs pour conserver les olives et éviter qu’elles ne deviennent molles! Si notre publication vous a intéressé, vous trouverez certainement plus de contenu intéressant sur notre site. Nous vous recommandons de consulter:
Découvrez comment faire votre propre huile d’olive à la maison!
Combien de kilos d’olives peut produire un olivier chargé?
Pourquoi le prix de l’huile d’olive augmente-t-il?
Avertissement
Nous avons traduit les informations sur notre site Web de l’espagnol vers le français. Veuillez noter que certains mots peuvent avoir vu leur sens modifié lors de la traduction.