¿Comment faire des olives?

Dans cet article, nous verrons comment faire des olives de différentes manières (avec du vinaigre, de l’ail, du paprika, du poivron, de l’orange, de l’origan, du thym…).

Une fois que vous avez fait la récolte des olives, il est nécessaire de leur retirer leur amertume avant de commencer à les assaisonner ou à les préparer.

Il est également possible d’acheter directement des olives en saumure et de les assaisonner à notre goût.

Avant de pouvoir assaisonner nos olives maison, nous devons les adoucir, ce que nous pouvons faire avec de l’eau ou de la soude caustique diluée. Le moyen le plus rapide et le plus courant est d’utiliser de la soude pour éliminer l’amertume des olives. Dans notre publication sur comment enlever l’amertume des olives, vous pouvez voir le processus d’adoucissement des olives.

Comment faire des olives?

Selon nos préférences, nous pouvons choisir parmi différentes manières de préparer des olives vertes et noires. Comment faire des olives avec de la soude, écrasées, fendues, farcies, noires, déshydratées…

Point de sel: Si vous avez des olives ou des aceitunas en saumure, il est très facile d’obtenir le bon niveau de sel pendant l’assaisonnement. Il suffit de prendre les olives que vous allez assaisonner, de les égoutter et de les mettre dans un récipient, puis d’ajouter l’eau nécessaire pour couvrir les olives entières (environ 900 grammes par kilogramme d’olives).

Olives vertes marinées à l’espagnole assaisonnées à l’ail

En Extremadura (Espagne), l’assaisonnement des olives de la variété Manzanilla Cacereña avec de l’ail est très courant. C’est un assaisonnement très similaire à celui des célèbres olives de Campo Real. En fait, beaucoup de ces olives sont produites dans les moulins à olives de Cáceres.

La recette pour assaisonner est très simple, les ingrédients sont:

1 kg d’olives vertes en saumure
4-5 gousses d’ail

Étapes pour préparer des olives vertes entières:

Égouttez les olives en saumure et placez-les dans un bocal ou un récipient.
Ajoutez de l’eau pour couvrir les olives.
Écrasez, coupez ou hachez les gousses d’ail (l’assaisonnement sera plus rapide si vous les hachez).
Ajoutez les gousses d’ail au récipient.
Fermez le récipient et attendez au moins un jour avant de commencer à consommer les olives.

Les olives prennent rapidement le goût de l’ail, vous pouvez donc commencer à les consommer rapidement.

Pour conserver les olives entières une fois assaisonnées à l’ail, il est important que l’eau les recouvre, ce qui évite tout contact avec l’air et les empêche de s’oxyder.

Ma grand-mère maternelle préparait cette recette pour assaisonner des olives vertes de la variété Manzanilla, et elles étaient délicieuses.

Olives assaisonnées à l’ail et aux épices

La recette pour assaisonner les olives à l’ail et aux épices est très similaire à la précédente, elle vient de ma grand-mère paternelle. Dans cette marinade, nous réduisons un peu la quantité d’ail et introduisons des épices traditionnelles. Personnellement, c’est l’assaisonnement que je préfère, le thym et l’origan se marient très bien et donnent un excellent goût aux olives préparées avec cette recette.

Comme dans le cas précédent, la recette est très simple, les ingrédients sont:

1 kg d’olives conservées en saumure
3-4 gousses d’ail
2 cuillères à café d’origan
2-3 brins de thym

Étapes à suivre pour mariner les olives:

Égouttez les olives et placez-les dans un récipient.
Couvrez les olives d’eau.
Ajoutez les gousses d’ail écrasées ou coupées, l’origan et le thym.
Une fois que vous avez assaisonné les olives, attendez au moins un jour avant de les déguster.

Si vous voulez que les olives se conservent mieux, vous pouvez ajouter un filet d’huile d’olive à la marinade. L’huile d’olive forme une pellicule qui protège les aliments de l’oxydation, et grâce à sa moindre densité, elle peut empêcher les olives de remonter à la surface.

Olives vertes assaisonnées au vinaigre et au poivron

Cette recette découle d’un essai d’assaisonnement que j’ai réalisé et qui a donné un résultat franchement bon. Le vinaigre donne aux olives une couleur verte plus terne, similaire à celle des olives vendues dans les magasins de conserves.

Les ingrédients utilisés dans la marinade sont les suivants:

1 kg d’olives en saumure
35 grammes de poivron vert
3-4 piments forts ou piments de Cayenne
100 grammes de vinaigre

Instructions à suivre:

Égouttez les olives et placez-les dans un récipient.
Ajoutez les 100 grammes de vinaigre.
Couvrez les olives avec de l’eau.
Ajoutez les 35 grammes de poivron vert coupé en morceaux.
Hachez les piments forts et ajoutez-les à la marinade.
Cette marinade d’olives vertes prend plus de temps à se faire, car le piquant met du temps à se dissoudre dans l’eau. Après une semaine, la marinade sera bien prise, bien qu’elle continue à gagner en saveur avec le temps.

Mariner les olives au paprika

Il s’agit d’une recette de ma mère, le paprika donne une saveur plus intense à l’assaisonnement des olives et contribue à leur conservation.

Si vous aimez le goût du paprika, c’est une préparation intéressante, en plus du paprika, on ajoute de l’écorce d’orange et de l’ail.

Voici les ingrédients que nous utiliserons pour préparer cet assaisonnement d’olives:

1 kg d’olives vertes en saumure
10 grammes de paprika
1/3 de l’écorce d’une orange
2 gousses d’ail

Instructions à suivre pour préparer les olives:

Égouttez les olives en saumure et mettez-les dans un récipient.
Ajoutez de l’eau pour couvrir les olives.
Incorporez les 10 grammes de paprika pour “mariner les olives”.
Ajoutez les gousses d’ail écrasées ou coupées en morceaux.
Coupez l’écorce d’orange et ajoutez-la aux olives assaisonnées.
Laissez mariner les olives pendant 5 jours.

Olives éraflées

Les olives éraflées sont appréciées pour conserver une grande partie de la saveur originale des olives. Elles sont éraflées afin d’augmenter le contact avec l’eau, ce qui favorise leur adoucissement en utilisant uniquement de l’eau. Préparer des olives éraflées est plus lent et plus laborieux que de préparer des olives entières.

Cette année, j’ai préparé certaines olives gordal de cette manière avec de bons résultats. Vous pouvez les assaisonner avec les assaisonnements précédents ou d’autres que vous aimez. Chez moi, nous les aimons à peine assaisonnées, le goût amer résiduel nous plaît. Dans ce cas, des rondelles de carotte ont été ajoutées simplement pour apporter de la couleur et profiter de la douceur naturelle de la carotte.

Ingrédients utilisés dans la préparation des olives:

1 kg d’olives éraflées en saumure
35 grammes de carotte

Comment faire des olives:

Prenez les olives éraflées et mettez-les dans un récipient.
Ajoutez de l’eau pour couvrir les olives.
Ajoutez les 35 grammes de carotte coupée en rondelles.
Attendez 2 jours que la saumure sorte des olives.
Une fois l’attente terminée, les olives auront la bonne teneur en sel et seront prêtes à être consommées.

Olives écrasées d’Extremadura

Un des assaisonnements traditionnels les plus populaires est celui des olives écrasées d’Extremadura. L’écrasement des olives était traditionnellement utilisé pour faciliter l’élimination de l’amertume des olives. Il faut noter que traditionnellement, la soude n’était pas utilisée pour éliminer l’amertume. C’est pourquoi il était important d’utiliser des olives écrasées ou éraflées pour adoucir les olives plus rapidement.

Ces olives ont généralement une certaine amertume d’intensité variable, ce qui est apprécié par les consommateurs.

En ce qui concerne l’assaisonnement, vous pouvez acheter des olives écrasées d’Extremadura dans différentes saveurs, en utilisant des ingrédients tels que l’ail, le paprika, le poivron et d’autres épices naturelles pour leur préparation.

Comment assaisonner les olives noires?

Les olives noires que l’on achète habituellement sont des olives récoltées vertes qui subissent des processus d’oxydation par l’industrie de la mise en conserve. En général, la variété utilisée est la Hojiblanca car elle produit des olives fermes. Apprendre à reproduire ces processus à la maison est complexe et les résultats ne répondront probablement pas à nos attentes.

Il est plus simple de préparer des olives noires confites à la maison. Pour cela, les olives sont séchées avec du sel, bien que pour obtenir de bons résultats, il soit nécessaire d’utiliser des variétés d’olives “douces” comme la Negral de Sabiñan ou la Majatica di Ferrandina.

Vous pouvez également adoucir et assaisonner les olives noires avec les préparations précédentes d’olives. Cependant, la durée de conservation des olives est plus courte et le processus d’adoucissement est plus délicat. Le résultat le plus probable est que la texture des olives noires soit plus tendre que souhaitée pour l’assaisonnement.

Astuces pour conserver les olives assaisonnées

Les olives en saumure peuvent se conserver parfaitement pendant un an sans se détériorer. Cependant, une fois assaisonnées, la durée de conservation des olives maison n’est pas aussi longue. Vous pouvez cependant les conserver pendant plusieurs mois en suivant les astuces et les conseils suivants.

Protéger les olives du contact avec l’air

Pour cela, nous devons éviter que les olives flottent à la surface de l’eau.

Ma grand-mère avait un truc pour cela, elle plaçait un sac en plastique ouvert dans le seau d’olives. Le sac, en flottant au-dessus des olives, empêche qu’elles ne remontent à la surface et ne s’oxydent.

Une autre méthode assez efficace et “plus écologique” consiste à recouvrir les olives d’une fine couche d’huile d’olive, de préférence de l’HOVE. En plus des propriétés antioxydantes de l’huile d’olive, les olives sont imprégnées d’une pellicule d’huile qui les protège du contact direct avec l’air.

Utilisation de conservateurs naturels dans l’assaisonnement

Le vinaigre est le conservateur naturel le plus couramment utilisé avec les olives. Il agit également comme exhausteur de goût et permet d’obtenir d’excellents assaisonnements.

Le paprika et les épices contribuent également à la conservation des olives.

Cependant, si vous souhaitez conserver les olives pendant une longue période, le sel sera votre allié. Les olives en saumure peuvent durer toute l’année lorsque les olives sont récoltées vertes et adoucies de manière appropriée.

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