Pourriture des olives
Divers champignons causent la pourriture des olives, les plus connus pour leur incidence étant l’olive savonneuse (Colletotrichum), la Gale (Phlyctema vagabunda) et le bouclier de l’olivier (Sphaeropsis dalmática).
D’autres champignons considérés comme pathogènes secondaires voire des champignons saprophytes pénètrent dans les olives qui ont été endommagées. Les champignons, en se propageant, réduisent le rendement en matière grasse et aggravent la qualité de l’huile.
Symptômes selon les champignons responsables de la pourriture
Il existe divers champignons qui affectent les olives en provoquant des pourritures et en réduisant la qualité de l’huile d’olive.
Fusarium moniliforme: des taches oranges ou rouges apparaissent à l’emplacement des lenticelles de l’olive.
Geotrichum candidum: rident l’olive et provoquent une coloration blanchâtre en surface (mycélium du champignon).
Alternaria alternata: pourriture sèche et noire.
Cladosporium herbarum: crée une moisissure de couleur verte.
Phomopsis sp.: la momification de l’olive.
Tous ces champignons, et d’autres encore, réduisent la qualité de l’huile en modifiant les facteurs suivants:
Acidité: augmentation du taux d’acidité de l’huile.
Peroxydes: l’indice de peroxydes est augmenté.
Toxines: des champignons comme Alternaria alternata produisent des toxines qui peuvent se retrouver dans l’huile.
Développement de la pourriture des olives
Généralement, la pourriture affecte les olives mûres et blessées (par des insectes, des conditions météorologiques (grêle), lors de la récolte…). Les travailleurs agricoles doivent en être conscients et éviter d’écraser autant que possible les olives lors de la récolte.
La principale cause de la pourriture des olives réside dans les pratiques culturales. Stocker les olives dans des sacs pendant plusieurs jours ou dans la propre huilerie réduit progressivement la qualité de l’huile en raison de l’action des champignons et de l’oxydation.
En conséquence, il est essentiel de livrer quotidiennement les olives récoltées à l’huilerie et de les moudre rapidement. Ne pas stocker les olives est le meilleur moyen de ne pas perdre la qualité de l’huile de nos olives récoltées. Il est important de noter que la perte de qualité a une influence sur le prix de l’huile d’olive.
Lecture recommandée
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