Types d’huile d’olive
Il existe des centaines de variations d’olives qui produisent différents types d’huile d’olive. Le goût, l’arôme et les propriétés chimiques de chaque type d’huile d’olive le rendent approprié pour des utilisations spécifiques (friture, cuisson, assaisonnement, conserves…).
Les meilleurs chefs espagnols savent exploiter les caractéristiques de chaque huile d’olive extra vierge pour préparer des plats d’excellence supérieure.
La qualité de l’huile d’olive influence également son application. L’huile d’olive d’oranges et l’huile d’olive sont les plus utilisées pour la friture. Cela est dû au prix de l’huile plus économique et pendant la friture, de nombreuses caractéristiques de l’huile sont masquées.
Les huiles d’olive vierges et extra vierges sont également couramment utilisées pour assaisonner les salades et en cuisine de haute qualité.
Bien qu’il existe des centaines de variétés d’oliviers en Espagne, les huiles d’olive les plus abondantes sont les plus populaires. On notera notamment l’huile d’olive Picual, l’huile d’olive Cornicabra, l’huile d’olive Hojiblanca et l’huile d’olive Arbequina. D’autres huiles d’olive extra vierges moins courantes mais reconnues incluent l’Oliva Verdial de Badajoz, l’huile de Manzanilla Cacereña et la Blanqueta.
Facteurs qui font la différence entre les types d’huile d’olive
Il peut y avoir des différences importantes au sein d’une même huile d’olive extra vierge. Tout comme le vin, le millésime est important. Le climat auquel l’olivier est exposé et la présence de ravageurs ou de maladies de l’olivier ont une influence sur la qualité organoleptique de l’huile d’olive.
Un autre aspect à prendre en compte est la période de récolte des olives, avec des différences significatives de goût et d’arôme en fonction de la cueillette des olives vertes, mûres ou trop mûres.
Les huiles d’olive extra vierges de récolte précoce gagnent actuellement en prestige et en valorisation en raison de leurs saveurs herbacées très appréciées.
La récolte précoce des olives peut entraîner une perte de rendement en matières grasses, mais cela est compensé par de meilleurs prix et la réduction de la vecerie de l’olivier.
Les techniques de production de l’huile d’olive influencent également la qualité. Les propriétés organoleptiques sont mieux conservées lorsque l’huile d’olive est extraite à froid.
Les huiles d’olive extra vierges monovariétales gagnent actuellement du terrain sur le marché. Les consommateurs préfèrent des saveurs stables qu’ils peuvent identifier régulièrement. Il est plus facile d’acheter une huile d’olive que l’on aime en identifiant la variété.
Classification de l’huile d’olive
En fonction de la qualité, l’huile d’olive peut être classée en différents types.
1. Types d’huile d’olive extra vierge
C’est la catégorie la plus élevée qu’une huile d’olive peut obtenir. Son extraction se fait directement à partir des olives et uniquement par des moyens mécaniques (pressage, broyage, centrifugation…). Son indice d’acidité est de maximum 0,8 degrés (COI), bien que certaines AOP aient des exigences plus basses. En plus de l’acidité, l’huile d’olive extra vierge doit être exempte de défauts organoleptiques (0,0). Pour atteindre ce niveau, l’huile doit être évaluée et surpasser un jury de dégustation exigeant.
D’autres paramètres chimiques analysés comprennent l’indice de peroxydes (inférieur à 20 meq/kg). L’absorption de la lumière ultraviolette (K270), utilisée pour mesurer l’état de conservation de l’huile, doit être inférieure à 0,22.
2. Types d’huile d’olive vierge
Il s’agit de la deuxième catégorie parmi les types d’huile d’olive. Il est obtenu par extraction mécanique. Le Conseil Oléicole International établit une acidité maximale de 2 degrés. Contrairement à l’huile d’olive extra vierge, elle peut présenter quelques défauts, mais pas plus de 3,5 (score du jury de dégustation).
L’indice de peroxydes doit être inférieur à 20 meq/kg et le K270 ne peut pas dépasser 0,25.
3. Huile d’olive
Pour la commercialisation de l’huile d’olive, on mélange de l’huile d’olive raffinée avec une certaine quantité d’huiles d’olive vierges. Le mélange est nécessaire pour donner à l’huile d’olive couleur, saveur et arôme. L’acidité maximale ne peut pas dépasser 1 degré. Malgré sa qualité inférieure par rapport à l’huile d’olive vierge et extra vierge, elle est la plus vendue en Espagne. Son prix légèrement inférieur favorise son utilisation pour la friture par rapport aux huiles d’olive de qualité supérieure. Elle est généralement commercialisée sous deux catégories: huile d’olive au goût doux et huile d’olive au goût intense.
4. Huile d’Orujo d’Olive
Cette variété d’huile est extraite des résidus d’alperujo et d’orujo provenant des moulins à huile. Elle peut être extraite à l’aide de moyens physiques ou chimiques (solvants). L’huile extraite initialement est appelée huile d’orujo d’olive brute et doit être raffinée avant de pouvoir être consommée par l’homme. Les huiles obtenues par reesterification et les mélanges avec des huiles non issues de l’olivier sont exclues.
Récemment, l’OCU a reconnu que l’huile d’orujo d’olive est meilleure pour la friture que l’huile de tournesol.
5. Huile d’olive ordinaire
Bien qu’il ne soit pas possible de commercialiser ce type d’huile d’olive dans l’UE, il est consommé sans raffinage dans d’autres pays membres du COI. Son acidité est comprise entre 2 et 3,3 degrés, les peroxydes sont inférieurs à 20 meq/kg et le K270 ne peut pas dépasser 0,25. De plus, les défauts de l’huile ne peuvent pas dépasser 6 en score. Dans l’UE, ce type d’huile d’olive est classé comme de l’huile d’olive lampante.
6. Huile d’olive lampante
Sont regroupées dans cette catégorie toutes les huiles d’olive ayant une acidité supérieure à 3,3 degrés, un indice de peroxydes dépassant la limite de 20 meq/kg, ou un K270 supérieur à 0,25. En raison de son acidité élevée ou d’autres caractéristiques, elle n’est pas considérée comme adaptée à la consommation humaine et doit subir un processus de raffinage.
Caractéristiques des types d’huile d’olive extra vierge
De la même manière qu’avec le raisin et le vin, les différentes variétés d’olives apportent des caractéristiques organoleptiques et des propriétés distinctives aux huiles d’olive extra vierge. Arbequina, Hojiblanca, Picual, Cornicabra et Manzanilla.
1. Huile d’olive extra vierge Arbequina
L’huile d’olive Arbequina est de plus en plus présente sur le marché, grâce aux plantations d’oliviers super intensifs de cette variété.
En raison de sa faible résistance à l’oxydation, il est fréquent de la mélanger avec des huiles d’olive plus stables comme Picual et Cornicabra.
Avec un arôme très fruité et agréable, elle est recommandée pour une utilisation à l’état brut.
Sur le marché, les prix en vrac de l’huile d’olive Arbequina sont généralement inférieurs à ceux des variétés plus faciles à conserver.
2. Huile d’olive vierge extra Picual
La huile d’olive Picual est la plus abondante en Espagne. Elle se distingue par sa teneur élevée en acide oléique et sa résistance élevée à l’oxydation.
De plus, c’est l’un des types d’huile d’olive vierge extra ayant la plus grande quantité d’oléocantal (anti-inflammatoire, antioxydant et anticancéreux).
Le Picual est une huile d’olive vierge extra très polyvalente et très savoureuse, souvent utilisée dans les ragoûts, les fritures, les conserves, les toasts…
3. Huile d’olive vierge extra Hojiblanca
La Hojiblanca est une variété largement cultivée en Andalousie en raison de sa résistance à la sécheresse et de son utilisation polyvalente, tant pour la production d’huile que pour les olives de table.
La huile d’olive vierge extra Hojiblanca se distingue par son arôme fruité et son goût doux avec des notes légèrement épicées.
Elle est stable, ce qui la rend adaptée à la friture, et son utilisation est recommandée dans les assaisonnements de salades, les ragoûts, les carpaccios, à l’état brut, sur des toasts…
4. Huile d’olive vierge extra Cornicabra
La Cornicabra représente la majeure partie de la production d’huile d’olive en Castille-La Manche.
Tout comme le Picual, l’huile d’olive vierge extra Cornicabra est très stable et contient une grande quantité d’oléocantal.
Son utilisation est recommandée pour la friture et la cuisson.
5. Types d’huile d’olive vierge extra Manzanilla
La Manzanilla Cacereña est une variété principalement cultivée en Extremadura.
Étant une variété rare à faible rendement en matière grasse, elle nécessite des prix de vente élevés pour être rentable.
L’huile d’olive vierge extra Manzanilla Cacereña est de plus en plus appréciée tant au niveau national qu’international.
Son goût doux et équilibré est associé à une saveur fruitée délicieuse. Grâce à sa grande stabilité et à son goût doux, c’est une huile d’olive très polyvalente qui peut être utilisée pour frire, assaisonner, faire mijoter et agrémenter les tartines du petit-déjeuner.
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