Huile d’olive Cornicabra
L’huile d’olive Cornicabra est extraite des olives de la variété d’olivier Cornicabra. C’est l’huile d’olive la plus caractéristique de Castille-la-Manche, où elle est reconnue par l’AOP Montes de Toledo.
Curiosités: L’olive Cornicabra présente une grande résistance au décrochage, ce qui complique la récolte et conduit souvent à une récolte tardive. Néanmoins, grâce à sa grande stabilité à l’oxydation, les olives parviennent en bon état à la moulinette et permettent de produire des huiles mûres à la saveur très bonne.
Caractéristiques de l’huile d’olive Cornicabra
Il existe d’importantes différences entre l’huile d’olive Cornicabra récoltée tôt et celle récoltée plus tard. Le fruité (arômes) et le goût piquant sont plus prononcés dans les huiles récoltées tôt, tandis que les huiles plus tardives de la variété Cornicabra perdent de leur arôme et gagnent en douceur.
Un autre facteur qui peut modifier les caractéristiques organoleptiques de l’huile Cornicabra est la présence de ravageurs ou de maladies. La tuberculose, la mouche de l’olivier et l’anthracnose doivent être soigneusement contrôlées si l’on souhaite obtenir des huiles d’olive de haute qualité.
Parmi les caractéristiques organoleptiques de l’AOVE Cornicabra, on peut noter les arômes de feuilles vertes, de tomate et d’amande. Dans les huiles plus mûres, on peut également déceler la présence de fruits exotiques et d’avocat. Son goût est moyennement amer et piquant, avec une certaine douceur lorsque la récolte est tardive.
En ce qui concerne la santé, il convient de noter que l’huile Cornicabra, tout comme l’huile d’olive Picual, est l’une des huiles les plus riches en oléocanthal (anticancéreux naturel).
Composition en acides gras de l’huile Cornicabra
Le pourcentage d’acides gras présents dans l’huile d’olive Cornicabra peut varier en fonction de la zone de culture, de l’exposition au climat, de la date de récolte…
79-80% Acide oléique. Très élevé.
10% Acide palmitique.
4-4,5% Acide linoléique.
3% Acide stéarique.
0,6-0,7% Acide linolénique (Oméga 3).
Polyphénols: 400-500, teneur élevée en antioxydants.
Stabilité: très élevée, 40 heures à 120ºC, légèrement supérieure à l’huile d’olive Manzanilla et inférieure à la Picual.
Stabilité (heures à 98ºC): 107
En raison de sa teneur élevée en acide oléique, l’huile d’olive Cornicabra est très résistante à l’oxydation.
Utilisations de l’huile d’olive Cornicabra
L’huile d’olive Cornicabra est recommandée pour les usages suivants:
Grâce à sa grande stabilité, l’huile Cornicabra est adaptée à la friture.
Elle convient également très bien pour rehausser la saveur des plats de viande ou de poisson rôtis.
Elle peut être utilisée dans les salades et sur les toasts, bien que l’huile Arbequina, l’huile Hojiblanca et la Manzanilla surpassent souvent ses qualités.
AOP contenant de l’HOVE Cornicabra
L’huile d’olive Cornicabra est protégée par plusieurs appellations d’origine protégée.
AOP Montes de Toledo
L’AOP Montes de Toledo comprend 106 municipalités de Tolède et 22 de Ciudad Real. Pour la production de l’huile, seule la variété d’olive Cornicabra est autorisée.
AOP Campo de Montiel
L’AOP Campo de Montiel est située dans la province de Ciudad Real. Les principales variétés cultivées sont la Cornicabra et l’olive Picual, avec également la Manzanilla, l’olive Arbequina et la variété locale. Les huiles obtenues sont de saveur moyennement amère et piquante, d’intensité moyenne à élevée.
AOP Aceite Campo de Calatrava
L’AOP Campo de Calatrava est située dans la zone centrale de la province de Ciudad Real. La variété principale est la Cornicabra, qui doit représenter au moins 80 %, avec la Picual comme variété secondaire. Les huiles obtenues ont une stabilité très élevée.
Prix de l’huile d’olive Vierge Extra Cornicabra
Le litre d’huile d’olive Vierge Extra Cornicabra se situe dans la fourchette de prix suivante.
Actuellement (2023), le prix de vente de l’huile Cornicabra se situe entre 7 et 12 € pour la qualité Vierge Extra. Les huiles d’olive Premium de la variété Cornicabra peuvent être achetées à des prix allant de 15 à 50 € le litre.
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