Olivier Gordal Sevillana

La variété d’olive Gordal Sevillana est principalement cultivée en Andalousie.

En Andalousie, la province de Séville est celle où l’olive Gordal Sevillana est le plus largement implantée. Il existe d’importantes plantations de la variété d’olivier Gordal à Cordoue et à Huelva. Bien qu’en moindre quantité, on peut également trouver des plantations isolées et des exemplaires dispersés de Gordal Sevillana dans le reste de l’Espagne.
Anecdotes: La Gordal est l’une des variétés d’olives de table les plus appréciées des consommateurs. Hors de nos frontières, l’olive Gordal est également appréciée, et il existe des plantations aux États-Unis (Gordal olives), en Argentine, en Israël, en Italie et au Chili.

Synonymes ou noms de la variété d’olivier Gordal Sevillana

La variété d’olivier Gordal Sevillana est également connue sous les noms de Gordal, Bella di Spagna, Extra, Morcal de Limón, Sevillano e Injerta.

À Arenas de San Pedro, elle est connue sous le nom d’aceituna Injerta, en raison de sa méthode de multiplication habituelle.

Cette variété est connue aux États-Unis sous le nom de Sevillano.

La variété d’olive Gordal Sevillana est appelée Bella de España (Bella di Spagna) en Italie.

Au Chili, l’olive Gordal est connue sous le nom d’Extra.

D’autres variétés d’oliviers portent également le nom de Gordal en raison de leur grande taille. Il s’agit des variétés Gordal de Hellín et Gordal de Grenade, qui ont des caractéristiques différentes de l’olive Gordal Sevillana (taille supérieure).

Bien qu’elles portent le même nom, il existe des différences significatives en ce qui concerne la taille de l’olive, la production, le rendement, la fructification, la résistance à la Tuberculose, la Repilo, la mouche de l’olivier…

L’olivier Gordal de Séville ou Gordal Sevillana a une productivité faible et alternante. La Gordal de Grenade a une production élevée et alternante, tandis que la Gordal de Hellín est une variété productive et constante.

Caractéristiques de l’olivier Gordal Sevillana

La Gordal Sevillana est une variété d’olivier intéressante pour la production d’olives de table à Séville. Avec une superficie légèrement supérieure à 10 000 hectares, Séville est la province leader dans la diffusion de cette variété.

L’olive Gordal Sevillana n’est utilisée que pour les olives de table et les conserves (Kimbos), car elle a un faible rendement en huile et une mauvaise qualité, ce qui en fait une variété non rentable pour la production d’huile.

Productivité: Gordal Sevillana est une variété d’olive à faible productivité et à maturité moyenne.

Fructification alternative: l’olive Gordal Sevillana fructifie de manière alternative.

Floraison: l’olivier Gordal Sevillana a une floraison moyenne. Il est auto-stérile et présente un fort avortement ovarien même avec une pollinisation croisée.

Vigueur et port de l’arbre: La Gordal Sevillana a une vigueur moyenne, une port érigé et une couronne de densité moyenne. La vigueur est élevée lorsqu’elle est plantée sur d’autres porte-greffes.

Agencement des plants:…

Feuille: La variété d’olivier Gordal Sevillana a une feuille de largeur moyenne, de longueur longue et de forme elliptique-lancéolée.

Maladies: L’olive Gordal de Séville est peu résistante à l’olive savonneuse, à la tuberculose et à l’attaque de la mouche de l’olivier. Elle est sensible à la sécheresse, et les plantations doivent disposer d’un arrosage au goutte-à-goutte. Elle est résistante au Repilo, tolérante au froid hivernal et à l’humidité atmosphérique.

En raison de sa grande taille, elle est fortement prédisposée aux attaques de la mouche de l’olivier, par rapport à d’autres variétés telles que Picual et Manzanilla Cacereña.

Propagation: Elle a une faible capacité d’enracinement, que ce soit par nébulisation ou par bouturage (enracinement médiocre). Par conséquent, la méthode habituelle de propagation de l’olive Gordal est la greffe.

Aceituna Gordal Sevillana, caractéristiques morphologiques

L’olive Gordal se distingue principalement par sa taille énorme, un aspect très attrayant pour les consommateurs. Si vous continuez à lire, vous découvrirez les autres caractéristiques de l’olive Gordal Sevillana.
Maturité: la variété d’olive Gordal Sevillana est de maturité précoce.

Taille: La taille de l’olive Gordal est très grande (12 grammes), bien supérieure à l’olive Verdial (7 grammes). Les olives de grande taille sont appréciées des consommateurs et peuvent être vendues à un bon prix.

Forme: L’olive Gordal Sevillana est légèrement asymétrique, de forme ovoïde.

Couleur de la peau: La Gordal Sevillana est récoltée avec une couleur verte, mais si elle est laissée à maturer, elle devient de couleur noire.

Pulpe: Avec un ratio pulpe/noyau élevé, la pulpe de l’olive Gordal est de moindre qualité que celle des variétés d’olives plus petites. Le traitement industriel doit être très délicat, car l’olive Gordal Sevillana est difficile à dénoyauter, sensible au trempage (bain de soude) et au câblage (des cavités internes peuvent apparaître).

Pédoncule: Le pédoncule de l’olive Gordal de Séville est de longueur et l’olive n’a pas de mamelon.

Rendement: L’olive Gordal Sevillana a un rendement très faible. Il est inutile de la planter pour la production d’huile.

Récolte: Elle se fait manuellement et de manière délicate pour éviter l’apparition de défauts.

Utilisations: La variété d’olive Gordal Sevillana convient uniquement aux olives de table.

Saveur: L’olive Gordal Sevillana produit une huile de mauvaise qualité. La production d’huile de cette variété est très limitée.

Propriétés: L’olive Gordal se distingue et est appréciée principalement pour sa taille (très grande). Cependant, elle est inférieure en termes de saveur par rapport à d’autres variétés d’olives de table plus petites.

Comment assaisonner les olives Gordal Sevillana?

La première étape pour assaisonner les olives Gordal Sevillana est de éliminer l’amertume des olives. Vous pouvez le faire en les faisant cuire (olives avec de la soude) ou simplement en les sucrez avec de l’eau.

Comment éliminer l’amertume des olives?

Tuer les olives avec de la soude

Pour éliminer l’amertume, vous pouvez utiliser une solution de soude caustique et d’eau.
Préparez 30 grammes de soude par kilogramme d’olives.

Dissolvez la soude dans de l’eau.

Ajoutez plus d’eau à la solution et les olives jusqu’à ce qu’elles soient complètement immergées.

Toutes les une ou deux heures, faites une incision jusqu’à l’os de l’olive et vérifiez la pénétration de la soude.

Une fois que la soude a atteint l’os de l’olive (entre 6 et 15 heures), videz l’eau des olives et renouvelez-la.

Renouvelez l’eau des olives par de l’eau propre plusieurs fois par jour.

Lorsqu’il n’y a plus d’eau sale qui sort (2-3 jours), les olives seront douces et prêtes à être assaisonnées.

Attention: Si vous laissez les olives trop longtemps dans la soude, elles deviendront molles. En raison de leur grande taille, le processus de cuisson des olives Gordal Sevillana est complexe.

Sucrez les olives en changeant simplement l’eau

Bien que plus lent, c’est une méthode 100 % naturelle pour tuer ou sucrer les olives.

Tout d’abord, vous devrez effectuer la tâche laborieuse de faire des incisions dans les olives. Vous pouvez le faire avec un couteau ou plus rapidement en utilisant une machine ou une planche pour inciser les olives. Vous pouvez également écraser les olives (olives écrasées), mais cette technique n’est pas adaptée aux olives Gordal en raison de leur taille très grande, car elles ne se détachent pas facilement du noyau, ce qui rend le sucrage difficile.

Une fois le processus d’incision terminé, mettez les olives dans de l’eau.

Changez l’eau toutes les 12 heures pendant 10 jours.

Une fois les 10 jours écoulés, goûtez les olives pour vous assurer qu’elles sont suffisamment sucrées et ajustez-les à votre goût.

Une fois suffisamment sucrées, vous pouvez commencer à assaisonner vos olives Gordal Sevillana.

Attention: Ce processus préserve mieux le goût des olives Gordal, mais si vous ne changez pas l’eau périodiquement, les olives resteront excessivement amères après les 10 jours.

Astuces: Comment conserver les olives sans qu’elles deviennent molles?

1. Si vous voyagez et que vous ne pouvez pas changer l’eau des olives, vous devrez ajouter du sel pour les conserver dans de la saumure (ajoutez et dissolvez du sel jusqu’à ce qu’un œuf frais flotte dans l’eau).
Les olives s’oxydent au contact de l’air, pour remédier à cela, vous pouvez placer une assiette ou un sac en plastique ouvert sur les olives. De cette manière, vous empêchez les olives de dépasser le niveau de l’eau et de s’oxyder.

Plusieurs façons d’assaisonner les olives Gordal Sevillana.

Vous pouvez assaisonner les olives Gordal Sevillana avec différents ingrédients pour obtenir différentes saveurs. Selon que vous ayez incisé ou non les olives, l’assaisonnement prendra plus ou moins rapidement.

Assaisonnement des olives avec du sel, de l’ail, de l’origan, du thym et du vinaigre.

C’est l’une des saveurs les plus traditionnelles.
Prenez 1 kilogramme d’olives préalablement sucrées.

Placez-les dans un récipient d’eau pour les couvrir.

Ajoutez du sel à l’eau jusqu’à ce que vous la trouviez suffisamment salée.

Écrasez 5 gousses d’ail et ajoutez-les au récipient.

Ajoutez deux bonnes pincées de thym et deux de l’origan.

Enfin, ajoutez un filet de vinaigre (cela agit comme conservateur et exalte la saveur).

Après 1 ou 2 jours, l’assaisonnement sera complètement prêt et vous pourrez déguster d’excellentes olives Gordal.

Olives Gordal, assaisonnement au paprika, à l’ail, au sel, à l’orange et à l’huile.

C’est la recette pour assaisonner des olives Gordal entières, d’une de mes grands-mères.
Prenez 1 kg d’olives Gordal sucrées.

Mettez les olives dans un bocal ou un récipient et recouvrez-les d’eau.

Ajoutez du sel à l’eau, jusqu’à ce qu’elle soit salée.

Hachez 4 gousses d’ail et ajoutez-les aux olives.

Coupez une orange en deux, réservez deux tranches et pressez le reste de l’orange.

Ajoutez le jus d’orange ainsi que les deux tranches (avec la peau).

Ajoutez une cuillère à café de paprika.

Mélangez bien les olives.

Enfin, ajoutez une bonne dose d’huile pour que les olives Gordal se conservent en parfait état.

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