Faire frire avec de l’huile d’olive
Bien que ce ne soit pas mauvais de faire frire avec de l’huile d’olive, il est nécessaire d’utiliser l’huile correctement. Les propriétés de l’huile d’olive se perdent avec le temps et les hautes températures accélèrent ce processus. Une partie des arômes fruités, de l’amertume et du piquant de l’huile d’olive extra vierge (HOVE) sera perdue lors de la friture.
C’est pourquoi certaines personnes estiment qu’il n’y a presque pas de différence entre faire frire avec de l’huile d’olive et faire frire avec de l’HOVE. Rien n’est plus éloigné de la réalité, utiliser de l’huile d’olive vierge extra pour la friture est meilleur. Personnellement, je remarque une nette amélioration du goût lorsque l’on fait frire avec de l’HOVE… De plus, avec le faible coût de l’huile d’olive vierge extra (à peine 20 centimes de plus par litre). A-t-il vraiment du sens de se priver d’acheter le meilleur type d’huile d’olive? Cela ne signifie pas que faire frire avec de l’huile d’olive douce ou intense soit mauvais. Cependant, l’HOVE renforce et améliore davantage le goût des aliments.
Un autre aspect à prendre en compte est la limite de friture de l’huile, avec d’importantes différences entre les variétés d’olives. Par exemple, l’huile d’olive Picual (probablement la meilleure variété pour la friture) peut supporter 45 heures à 120°C. En revanche, l’huile d’olive Arbequina ne résisterait que 8 heures à 120°C. La température de l’huile d’olive peut atteindre 180°C lors de la friture, accélérant la vitesse de thermooxydation.
Dans une utilisation domestique de l’huile d’olive, la dégradation de l’huile d’olive n’est généralement pas un problème. En revanche, lorsqu’elle est utilisée dans des applications industrielles ou de manière constante dans les friteuses des bars/restaurants, les opérateurs doivent être attentifs aux pertes de propriétés de l’huile d’olive. Lorsque l’huile d’olive se dégrade, sa densité change, elle a du mal à atteindre la température de friture, sa couleur devient orangée et des bulles de plus grande taille apparaissent à la surface. Consommer des aliments frits avec de l’huile d’olive dégradée, bien que non toxique, n’est pas sain.
Pourquoi est-il bon de faire frire avec de l’huile d’olive?
Il est prouvé que c’est meilleur de faire frire les aliments avec de l’huile d’olive, car elle peut supporter des températures plus élevées sans se dégrader. De plus, elle peut supporter plusieurs cycles de friture tout en conservant sa structure chimique. Elle a une plus grande résistance à l’oxydation que les huiles de graines (tournesol, colza…), de palme, de coco, etc.
D’autre part, l’acide oléique présent dans l’huile est une graisse cardio-saine, et l’huile d’olive contient entre 60 et 80 % d’acide oléique.
L’huile d’olive vierge extra n’est pas seulement bonne pour la friture, elle est également utilisée dans les ragoûts, les assaisonnements, les conserves, les toasts, la fabrication de crèmes… De plus, elle est utilisée pour de nombreux remèdes maison, comme l’huile d’olive pour maigrir et la croissance des cheveux…
Avec la popularisation des HOVE monovariétaux (Cornicabra, Hojiblanca, Manzanilla, Verdial, Arbequina, Picual), nous avons différentes alternatives à utiliser avec expertise en cuisine.
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